不求珍馐百味，但愿开水白菜

如果要用做菜来比喻人生的话，我觉得，人生最高的境界之一便是开水白菜。

所谓开水，实则是如清水般外观的上等清汤，用这种“开水”精心调制的白菜，就是开水白菜了。我赞美它，主要原因有两点：一是它给人以出其不意、出奇制胜的感觉，人生处事，最高明的莫过于此；二是它将普通的白菜加工成上等美味佳肴，于平凡中见真功夫，实乃不俗，也是川菜的大化之道。引用《功夫厨神》里边的话，那是“白菜是最普通的东西，往往越普通的东西就越容易让人忽略，它就像我们的亲人一样，平时没有感觉，但一旦失去了，就会感受到它的亲切。”此乃生活最真实的写照。同时，也意味着将平凡的东西做好，便是生活的至高境界。另外，开水白菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。只是汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，菜也不能望文生义，人也不可貌相。

有的读者可能会想“如此复杂的菜，我们平民吃不起呀！”、“不就是一棵白菜吗，怎么吃都一样了。”我觉得，至少对于厨房爱好者来说，这道菜做的不单单是菜，还是一种感觉，一种追求。事实上，我相信大多数人都可以达到温饱的生活水平，在此基础上，我觉得，总得对生活有种自己的追求，也就是说，不求大富大贵，但求活出自我。开水白菜，于我的感觉，就是在自己的世界里做着自己喜欢的事情。

当然，我自己肯定也是不懂得怎么做开水白菜的，本文只是一篇介绍，类似于科普。我自己只是按照简化版的方式做过一次，但是我自己也没有尝过。不过，等到假期，我会好好试做一下的。

故事

据说这是清未期间川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京。这是慈禧家宴里的一道特色菜。关于开水白菜的故事还有很多，周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？周总理招待美国国务卿基辛格先生时又请基辛格再品一下“开水白菜”，基辛格品后兴奋异常，连声叫绝。而邓小平爷爷当年第一次吃到开水白菜后也连声赞到：好菜！好菜！此菜只天上有。同时这是胡锦涛主席最喜欢的国宴精品菜。

《四川饭店记》中有这样的记载：“开水白菜成上品，七入大会堂烹制国宴，大展厨艺，三进中南海，润之筵席，盛待嘉宾，十赴文津街，珍馐美馔，犒赏精英。声名显赫，群雄瞠目，冠盖京华，九州四海，岂有不知乎。”

我第一次看到开水白菜，就是在电影《功夫厨神》。在众多的厨艺类电影或者电视剧中，让我一直不能忘记的就是两道菜，一是《功夫厨神》里边的开水白菜；另外就是“用叉子喝的汤”，出现在很早前的电视剧《美味天王》第一集中。不需要品尝，只需要粗略看看它的制作步骤，就知道这道菜实乃“上品中的上品”了。

（本文的资料基本上来自互联网，由笔者收集整理。）

“开水”

1、所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、猪肘子、火腿、排骨、干贝甚至鲍鱼等（有的厨师还加入“鲜味之王”的鸡菌。）分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，其间不断清理浮沫，慢慢地熬至汤出鲜味，直到熬成带一些悬浊物的清汤(至少4个小时)。【要领一是火要小，火大则变成白汤，就只能吃奶汤白菜了；二是水要一次加足，中途不能加水，否则肉类遇冷收缩，里面的氨基酸溶不出来，汤味不鲜，这锅汤就废了。】

2、将生的净鸡脯肉（可以先用猪的精瘦肉，然后再用鸡脯肉）打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直至汤清油净、状如开水、清澈透明略带黄色。过程要一两个小时，中间要用细网漏勺配合清理浮沫。【这一点我亲自试过，生的肉茸确实会像活性炭一般，把杂质和色素都吸收了好多。】

3、后是“稳汤”，川厨称为“吊汤”或“堕汤”。是把经过步骤2后的肉茸球状物用白纱布包起来再放入汤锅中细吊，使肉里的鲜味释放出来以增鲜，约1小时。汤要味浓而清，清如开水一般。

白菜

1、说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。洗净。

2、取出一部分“开水”，控制温度在70~80度左右，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎跟化。然后，轻轻剥开4,5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。【银针要细，不至于损坏白菜的外观。穿孔之后，味道就能完全渗入到白菜里边。】

3、把白菜放入漏勺，用吊好的热“开水”从顶部浇淋。白菜受热逐渐散开成花瓣状，一边“开水”快完了又换锅继续。直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜“开水”。浇过白菜的汤虽仍属上好鲜汤，但也不能再用于做开水白菜了。

本文不是菜谱，这里的介绍的只是主要步骤而已。即便如此也足见汤的来历不凡了。这样的一碗汤，您说得要多少钱？
（据说，开水白菜在谭氏官府菜要400块钱一小碗，盖碗茶那么大一碗。）

简化版
一个简化不少的做法是，把菜心平放在碗里加汤加料上屉蒸。蒸好之后滗出水，另放入汤碗内，加汤出菜。这样虽然省事，但形状和味道都差了不少。

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注1：清汤
清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异，因此清汤的色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分，色味有深浅浓淡之别。“开水白菜”所用者，就是色浅、味鲜的特制清汤。制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各 1250克，鸡脯肉150克，适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制。制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸150克兑 250克清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽，汤即制成。

注2：慈禧
开水白菜是慈禧家宴里的一道特色菜，清未期间川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，慈禧太后品尝后赞口不绝，御膳房厨师做的“开水”，是用10斤宫廷皇鸡花10小时做出10斤鸡汤，再用这汤再加上10斤宫廷皇鸡再炖10小时去肉渣后得“高汤”8斤，把鸡脯肉剁成肉泥分三次把高汤吊清得像开水一样，但鲜味一点没有流失，此道菜的做法是把上好的白菜去大叶，只留最嫩部分，用“开水”先杀青（去除菜青味），再放入盅内加开水炖半小时，令白菜尽吸鸡汤鲜味，而鲜甜的白菜味亦与鸡汤互相结合，所以当您品尝此道菜时会感觉到鲜，甜，香，鲜而醇，甜而清，最高评价为香，香“而不张扬”，淡淡颜色的一口“开水”，竟达此境界！

注3：吊汤
汤的鲜味来自溶解于水的核苷酸和氨基酸，煲汤的过程，就是让这些东西从鸡猪鱼火腿……等等里跑到水中，但是，煲汤的同时会产生许多细小的固体杂质，特别是蛋白质凝固成的，难看的灰色小颗粒，也就是我们煮肉时常见的“沫子”。这时候，厨师会把煲汤用的鸡肉剁成茸，包在纱布里放进汤锅，鸡蛋与肉末里的蛋白质在小火里逐渐凝固后，会在汤的表层形成一个细致的网状蛋白质结构，煮开的汤水上下涡漩流动，细小的杂质到了表层遇网即沾，从内部自行过滤，滤出漂亮剔透的高汤。这就叫“吊汤”。

不仅中国厨子会吊汤，法国菜里也有一道牛肉清汤（consommé），法式清汤是先用肉或骨熬成汤底，另拿一批鲜肉和蔬菜剁细，加上蛋白，一起倒进汤底里文火慢熬，肉和蛋白里的蛋白质会完成过滤的工序。最后把肉末撇掉，再过滤一次。煲清汤用的骨头，要先烤得焦黄来增加香味，所以吊出的汤带褐色，晶莹剔透，像一块琥珀一样。

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一碗清汤

今天，我做了生平第一碗Consommé（发音似“空所美”）。别看它只是一碗清汤，这法式清汤耗材耗力，费了我好大一番工夫。一碗好的法式清汤要先从好的高汤做起， 我在几天前的”经典法式料理课”中首先剔出一整只鸭的骨头，把鸭骨和小牛骨敲碎，加入洋葱、胡萝卜、芹菜一起烤到金黄，然后加水与大把新鲜香草，以小火炖个半天，中间不断撇除浮末，直到骨酥肉烂，汤鲜味浓。过滤后整锅放进冰箱，第二天取出时，汤水已结成果冻状，表示骨头里的胶质完整释出。这时再把上面一层凝固的浮油撇得干干净净，至此是法式清汤的前置作业。

接下来的步骤是 “净化”──彻底去芜存菁。法式清汤的成败就在于此，如果高汤的油没有撇清，或是执行净化时水温没有控制好，很可能前功尽弃。大厨萝伯塔命令我绞碎半磅的牛肉与西红柿，加上四个蛋白和碎蛋壳，调成一大碗令人作呕的黏稠肉糊。我把肉糊倒入微温的高汤里开始缓慢加热，心里隐隐作痛，很难想象这一团看似馊水的东西不会毁了我费尽心血熬成的高汤。我奉命拿着打蛋器不断地搅拌汤水，目的是避免蛋白沉淀至锅底而烧焦。大约十五分钟后高汤终于煮开了， 我停止搅拌，全班都围上来。 萝伯塔说：“让我们看看你的造化。”

大伙屏气凝神几秒钟，忽地看见肉糊与碎蛋壳开始冲至汤水表层，黏满了不知哪儿来的灰色残渣，像阁楼里满布蛛网灰尘的墙角一样污秽。残渣越滚越厚，颜色越来越灰，然后就像摩西分隔红海一样，忽然从中裂开。我们引颈围锅，朝裂缝底下瞧，你猜如何？底下的高汤是：晶．盈．剔．透！不夸张地说，如果在一加仑的清汤底下摆一个十分钱的硬币，我们都可以清楚地看到人头。

我把清澈的汤从灰色裂缝中一勺一勺的舀出来，倒入铺了四层棉布的锥形滤网，务求滤掉最后一滴的顽固杂质。这锥形滤网名叫Chinois，在法文里就是“中国人”的意思，取意中国农夫常戴的斗笠形状。透过斗笠网渗出的汤汁就像滤泡式咖啡一样，一次只渗出一滴，滴滴茶色透明，又因鸭骨与小牛骨炖出的胶质而显质地浓稠，看似一汪琥珀。等了大半个时辰终于滴完一锅汤，但透明的清汤表层还漂着几滴浮油，是净化汤汁用的肉糊所含带的少量油脂，也必须撇清。我用纱布包着冰块轻轻触碰汤面，油脂立刻沾附凝结于纱布，几番来回已纯净无瑕。汤水再加热后以法国来的马德拉酒（Madeira）提味，注入玻璃碗中。我事前已准备好一些切得细小整齐且略微烫过的蔬菜，撒入碗中载浮载沉，更彰显汤水的透明。

大费周章就是为了这么几碗清澈的骨头汤，几口就喝完了，有一种很奢侈的感觉。这汤的确精纯可口，但当今世上已很少有餐厅提供真正的法式清汤了。 毕竟有多少厨师愿意花这种时间，又有多少人懂得欣赏一碗清汤呢？

回家后我特别查看烹调理论大师哈洛．马基（Harold McGee）被誉为厨房科学圣经的巨着《On Food and Cooking》，想了解蛋白、蛋壳与肉末为何可用来过滤肉汤。原来鸡蛋与肉末里的蛋白质在小火里逐渐凝固后，会在汤的表层形成一个细致的网状蛋白质结构，煮开的汤水上下涡漩流动，细小的杂质到了表层遇网即沾，从内部自行过滤。马基谈毕法式清汤后在页底的脚注提到，中国菜里也有类似的清汤做法，但用来过滤杂质的材料不是蛋白与额外的肉末，而是把用来煮汤的肉剁成泥，重新回锅进行净化，效果也雷同。我上网查询，发现最具代表性的中式清汤是川菜系里的宴客名菜──开水白菜。名为“开水”是因为汤清如水，但其实这汤是由老母鸡、老母鸭、云南火腿、排骨与干贝熬成的上汤，再用炖烂的鸡鸭胸肉打成茸，回锅过滤而成的。白菜心汆烫漂凉后漂浮于“开水”间，呈盘时汤清菜白，与一般川菜的红油重辣相形对比，用来宴客不知是显示主人的内敛还是幽默，“不好意思，今天没准备什么，只有开水烫点白菜……”

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